タンパク質を取りましょう編
＜牛すね肉の赤ワイン煮込み＞
何とも美味しそうな響きです。（今日見つけたＤＡＮＣYＵより）
調理時間が前日10分＋4～6時間ですが
圧力鍋で対応したら味を極める人以外はもう少し手軽にできるのではないでしょうか？
必要な道具：
・煮込み用鍋（圧力鍋でもいいと思う）：20cm前後、やや厚手のもの。
・フライパン、
・小鍋（つけ汁用と仕上げ用）
材料：牛すね肉（塊）・・・1キログラム
・赤ワイン…300ミリリットル＋600ミリリットル
（こちらを紹介したシェフのお勧めは
カベルネ・ソーヴィニヨンだそうです。）
・塩・・・10グラム（肉の重さの１％）
・サラダ油・・・大さじ一杯
・強力粉（なければ薄力粉）・・・大さじ一杯
・鶏ガラのスープの素・・・5グラム
・水・・・500ミリリットル
仕上げ用
・赤ワイン・・・200ミリリットル
・黒コショウ（粗びき）・・・適宜
・コニャック（好みで）・・・小さじ1/2
作り方：
（前日）牛肉は１０ｃｍ角に切る。
密閉容器に入れ、赤ワイン300ｍｌに漬け、
冷蔵庫に一晩おいて風味を付ける。
（このつけ汁は後で煮汁に使う）
（当日）
- 肉をとりだして一切れずつ塩をふり、
丁寧によくもみこむ。
中まで塩が入るように、そのまま室温に一時間ほど置く。
２．フライパンにサラダ油を強火で熱し、①の肉を並べて焼いていく。
3．濃い焼き色が付いたら上下を返し、側面までしっかり焼いて、焦げ付きそうになったらサラダ油（分量外）を適宜足すとよい。
4．全体に濃い焼き色が付くようにする。
焼いている間に、つけ汁のあくを取る。あくがふんわり固まってきたら一気にすくいとり、キッチンペーパーを敷いたざるを通してこす。
5．小鍋につけ汁を入れ、ひと煮立ちさせてあくを引き出す。
6．煮込み用鍋に③の肉を移して強火にかけ、全体に粉を回すように木べらで混ぜ合わせる。肉がパサつかず、しっとりと仕上がる。
まんべんなくまぶすように混ぜること。
*ポイント* 粉を加えることで煮汁にとろみがついて、肉のうまみが流出しにくくなる。
7．強力粉を振り入れる。
8．粉がまんべんなく全体に回ってうっすら色づいて来たら、
あくを取り除いた④のつけ汁と、残りの赤ワイン600ミリリットル、水500ミリリットル、鶏ガラスープの素を一気に加える。
9．沸騰したら、最初に出てくるあくをしっかりよせて一気に取る。
10．煮込み（3～4時間）→圧力鍋にしてもよいと思う部分。途中肉が知るから頭を出すようなら適宜水（分量外）を足す。
11．弱火で蓋をせずに3＝4時間煮込む。
12．肉に串がスーッとさすようになったら火を止める。
13．煮汁に手を入れられるくらいの温度までそのまま冷やす。
14．仕上げ：赤ワインを「ミロワール」にする。約10分の1になるまで煮詰める。
15．小鍋に仕上げ用の赤ワインを入れ強火にかける。
16．⑪の煮汁を一気に加え、ミロワールを煮溶かす。*ポイント*光沢が出て、こびり つく寸前の照りと艶のある状態をさらに美味に仕上げるひと手間。
ミロワール（鏡のよう）という。
17．ソース（煮汁）を好みの濃度まで煮詰めていく。
18．味を見て黒コショウと、好みでコニャックを加え、すぐに火を止める。
19．皿に肉を盛り、付け合わせ野菜を添え、ソースをかける。
*付け合わせの野菜* ジャガイモのソテー、玉ねぎのソテー等。
作る時間、材料をしっかり準備してから出ないと、取り掛かれない作品ですが、
書いているだけでよだれがあふれてきました。
絶対に作る。（いつ？）
